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Glutamat: versteckter Dickmacher

Glutamat ist der Sammelbegriff für Glutaminsäure und ihre Salze, die nicht mit Gluten, dem Klebereiweiss zu verwechseln sind.

Als Zusatz in Lebensmitteln sind zurzeit sind sechs Glutaminsäureverbindungen E 620 bis 625 erlaubt, worunter E 621, Mononatriumglutamat (MNG), am häufigsten eingesetzt wird.
Auch wenn es als Geschmacksverstärker bezeichnet wird, ist es genau betrachtet kein Verstärker, sondern beinhaltet eine eigene Geschmacksrichtung, hat allerdings kaum Eigengeschmack. Auf der Zunge gibt es einen Geschmackrezeptor für ein pikant würziges Aroma mit dem Namen „umami“. Die Glutamatrezeptoren reagieren offenbar nur dann, wenn gleichzeitig mindestens eine andere Geschmacksrichtung vorhanden ist.

Früher wurde Glutamat durch Hydrolyse von Weizenproteinen oder Soyabohnenflocken hergestellt. Heute geht das biotechnisch viel schneller, einfacher und preiswerter aus pflanzlichen und tierischem „Rohmaterial“ wie Schlachtabfällen, die mit Hilfe von Bakterien oder auch gentechnisch verändert sein können.

Glutamat ist seit vielen Jahren äusserst umstritten und die Wirkung auf dem Menschen wissenschaftlich nicht eindeutig belegt. Erstmals in Kritik geraten ist die Substanz in den siebziger Jahren für das sogenannte Chinarestaurant-Syndrom. Betroffene klagten über plötzlich auftretende Kopfschmerzen, Hautausschläge, Herzrasen und Übelkeit. Forscher vom Sanger Institut in Cambridge kamen zum Schluss, dass der Geschmacksverstärker Mononatriumglutamat ein Auslöser von Migräne sein kann. Diese These wurde in einer Genomstudie überprüft, mit dem Ergebnis, dass ein Gendefekt dafür verantwortlich sein könnte, weshalb Glutamat in Lebensmitteln Migräne auslösen kann.

Glutamat ist nicht nur ein Lebensmittelzusatz, sondern auch eine wichtige, vom menschlichen Körper produzierte Aminosäure. Sie wird als Ausgangsstoff für körpereigene Proteine benötigt und spielt als Botenstoff (Neurotransmitter) eine wichtige Rolle im Gehirn. Sie ist an der Schmerzübertragung, am Körperwachstum und an der Appetitsteuerung beteiligt. Von aussen zugefügtes Glutamat steht in Verdacht, bei Erkrankungen eine Rolle zu spielen, bei denen Nervenzellen zerstört werden, wie z.B. bei Multiple Sklerose, Alzheimer, Parkinson und Schädigungen am Sehvermögen. Weitere Forschungen belegen, dass bei Sportlern, die oft schon ein geringes Magnesiumdepot haben, die Glutamatrezeptoren so empfindlich reagieren, dass bereits geringe Mengen dieses Stoffes zu Herzrhythmusstörungen und Herztod führen können. Weitere Forschungen belegen, dass Glutamat das „Schlankheitshormon“ Leptin so beeinflusst, dass das Hirn falsch informiert wird und dem Körper „Hunger“ signalisiert. Gibt man übergewichtigen Menschen Glutamatrezeptorenblocker, lässt der Appetit der Esserin bereits nach einer Stunde nach.

...und wer kein Glutamat will...bekommt es unter Umständen doch, ohne es zu wissen. Hersteller wenden immer öfter einen ganz legalen Trick an. Es gibt zahlreiche Zutaten wie Algenextrakt, Hefeextrakt, Hefeflocken, Trockenmilcherzeugnis, Tomatenmark, Würze, Aroma, Kalziumkasein oder Gelatine, die reichlich Glutamat enthalten, bzw. beim Verzehr freisetzen, wodurch die Deklarationspflicht entfällt. Das Produkt darf in diesem Fall sogar noch mit dem Zusatz „Ohne Geschmacksverstärker“ angeboten werden.

Quelle: Die Mineralwasser & Getränke-Mafia von Marion Schimmelpfennig